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主料 带肉猪龙骨2000克
辅料 白萝卜500克 青线椒500克. 鲜花椒40克 葱绿100克 蒜头30克 香菜100克
调料 青花椒麻辣酱100克 鸡精100克 鲜麻辣鲜露25克 花椒15克 白蔻10克草果10克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 香茅15克 盐40克
烹饪步骤
1：预处理猪龙骨
1. 改刀：
猪龙骨剁成15厘米长段（方便后续卤制入味和摆盘造型）。
2. 焯水去腥：
冷水下锅，加入2片姜、10克料酒，大火煮沸后撇去浮沫（浮沫为血水和杂质）。
捞出龙骨，用流动冷水冲洗至表面无血沫、摸起来发涩（彻底去腥，避免卤汤浑浊）。
2：制作青椒麻辣酱
1. 处理鲜花椒与葱蒜：
鲜花椒去籽（避免苦味），与葱绿（切末）、蒜头（拍扁切末）混合。
2. 打泥：
加入适量菜籽油（约50克，浸润食材），用料理机打成细腻的葱蒜花椒泥（油量以能搅打成泥为准）。
3. 混合酱料：
加入青花椒麻辣酱20克、鸡精40克、鲜麻辣鲜露25克，搅拌均匀。
4. 爆香增香：
锅烧热，倒入混合泥，中火翻炒至水分蒸发、酱料油润发亮（约2分钟），激发出青椒和花椒的香气，制成青椒麻辣酱备用。
3：熬制卤水并卤制龙骨
1. 煮香料水：
香料（花椒15克+白蔻10克+草果10克+香叶5克+八角5克+桂皮5克+香茅15克）装入纱布袋（或直接放入锅中，后续过滤）。
加清水5000克，大火煮沸后转小火煮30分钟（煮出香料香味，避免长时间煮导致苦味）。
2. 溶解酱料与调味：
滤出香料包（或直接加入剩余的青花椒麻辣酱80克、鸡精60克、盐40克），搅拌至完全融化。
加入香菜100克，煮开后关火静置10分钟（让香菜释放香味，后续捞出）。
3. 卤制龙骨：
卤水重新烧开，放入焯水后的猪龙骨，转小火慢卤90分钟（龙骨需卤至用筷子能轻松插入肉中，但未脱骨）。
关火后浸泡30分钟（让龙骨充分吸收卤水味道，肉质更软烂入味）。
4：出菜造型与浇淋
1. 准备白萝卜：
白萝卜去皮切滚刀块（约3厘米块），另起锅加水煮透（水沸后煮8分钟至萝卜透明软糯），捞出铺在保温汤盆底部（吸汤增甜，平衡辣味）。
2. 摆盘龙骨：
卤好的龙骨捞出，用卤水烫热（保持热度），搭成小山形状堆在萝卜上（模仿火山造型）。
3. 浇淋卤水与酱料：
从“火山”顶部淋入热卤水（浸润龙骨，增加湿润度）。
在排骨表面厚厚浇淋一层青椒麻辣酱（突出鲜辣麻香的层次感）。
4. 边吃边浇：
上桌时附赠小碗热卤水，食用时可随时淋在排骨上（保持热度与风味）。
5：火焰增氛（可选）
上菜时用火焰纸（或固体酒精块）在“火山”顶部点燃（短暂蓝色火焰，增添视觉冲击，注意安全操作）。
关键技巧与注意事项
1. 龙骨焯水：必须冷水下锅，彻底去净血沫，否则卤汤浑浊且腥味重。
2. 青椒酱炒制：中火翻炒至油润不粘锅，避免高温焦糊产生苦味。
3. 卤水煮制：香料需提前煮出味，避免直接下酱料导致结块；卤制时间需精准，过久肉质散烂，不足则不入味。
4. 摆盘造型：龙骨搭成“小山”需稳固，避免坍塌影响卖相。
成品特点
口感：龙骨酥烂脱骨（卤制后）却保持形状（浇酱后），入口鲜辣麻香，白萝卜吸饱卤水甜润解腻。
风味：青椒麻辣酱的鲜辣与卤水的醇厚酸香融合，层次丰富；火焰增氛提升仪式感。
摆盘：“火山”造型逼真，红椒酱如岩浆流淌，绿葱蒜如植被点缀，极具视觉冲击力。
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